Как шеф-повара хозяйничают на кухне

Когда синоптики передают дожди с грозами как минимум до конца недели (а в этом году они всё поняли правильно), пикник на природе может стать рисковой затеей, особенно с учётом того, что дороги Мумбаи превратились в реки. Однако если открытые встречи с роднёй и друзьями вам не по душе, переживать не стоит.

Ведущие шеф-повара из лучших ресторанов Мумбаи готовы поделиться своими секретами успеха от тайм-менеджмента до поддержания идеального порядка на кухне.

Житейское правило № 1: Время – деньги

Для коммерческих кухонь, где персонал обслуживает до 100 посетителей за каждый приём и сервирует до 100 тарелок соответственно, это особенно верно. И хотя дома на вас не ложится и десятой доли таких нагрузок, последовать советам шеф-поваров значит выкроить время для телевизора или дневного сна, которого вам так не хватает.

Первый шаг к более рациональному распоряжению временем, как говорит Danish Ashraf, исполнительный повар Sou в Powai’s Renaissance Mumbai Convention Centre Hotel, это «планировать работу и отрабатывать план». На кухонном языке это значит планировать каждый накрытый стол, от приправ до гарнира и десерта. «Просто прикинув, чего вам хочется, вы делу не поможете. Может показаться, что у вас нет времени, чтобы это приготовить, или недостаточно продуктов», – добавляет Ashraf, чей профессиональный стаж составляет 14 лет.

Ashraf полагает, что с меню нужно определиться за три часа до стряпни. Приготовление пищи в отелях – не хухры-мухры. Повара пятизвёздочных ресторанов не позволяют себе работать спустя рукава. Поучитесь у них, начните вести учёт времени и всякий раз пытайтесь приготовить блюдо быстрее, чем в прошлый раз. Например, в Nariman Point’s Trident Hotel предельное время подачи приправ – 10 минут, а основных блюд – 12.

Исполнительный повар Joy Bhattacharya говорит, что планирование времени приготовления помогает ему и его команде сервировать тарелку за тарелкой в кратчайшие сроки. «Время – самый трудный вызов. Если вы не справляетесь дома, то вы нарушаете пятизвёздочный кодекс», – добавляет он.

Раздавать распоряжения, руководить командами и следить за сроками не так уж и легко. Чтобы всё ваше рабочее время, до секунды, шло в дело, когда вы на кухне, вам нужно заранее утрясти все остальные проблемы.

Ничуть не выбиваясь из ритма, бросая на сковородку томаты и базилик в итальянском ресторане Fratelli Fresh своего отеля, Ashraf, глава команды из семи человек (сервирующих 70 тарелок на каждый приём), говорит, что смышлёный повар умеет вычислять на глаз, какие продукты нужны для большинства блюд, и запасается ими впрок. «На случай непредвиденной запарки соусы и закуски готовьте загодя», – советует он. То же самое и с овощами. Держите их рядом, уже нарезанные и замороженные, чтобы не искать в самый ответственный момент.

Житейское правило № 2: Инструменты всегда под рукой.

Вспомните ли вы сейчас, не глядя, где стоят солонка и сахарница? А сковородки? Сможете найти их, стоя рядом с газовой плитой? Если ответ на все вопросы «нет» – вы влипли. Если 50 на 50, выдохните. Вы лишь на полпути к этому.

Повара считают, что лучший способ сэкономить минуту-другую на кухне – это всегда держать чашки и сковородки под рукой. Dhaval Ajmera, повар Sous в Parel’s ITC Grand Central Hotel, говорит: «Многие повара, которых я знал, тратили время зря в поисках предметов первой необходимости – кастрюль, ковшей, ножей. Все эти вещи должны лежать так, чтобы до них можно было легко дотянуться и трудно потерять».

Держа ножи в поле зрения, убедитесь, что они наточены, особенно те, которыми вы режете овощи. «Это помогает не только сохранять питательную ценность овощей, но и нарезать их быстро и красиво», – объясняет повар Ajmera. Ashraf добавляет, что вот уже 12 лет пользуется одним и тем же набором ножей, который всегда носит с собой.

Базовые ингредиенты – специи, кориандр, масло, молоко, яйца – тоже лучше хранить рядом с плитой, это поможет команде обслуживать посетителей быстрее. Bhattacharya уверяет, что если и дома организовать всё подобным образом, то еду можно готовить моментально, так как «достаточно всего лишь смешать ингредиенты».

Житейское правило № 3: Мой посуду, в которой готовишь

Когда первая партия блюд подана и нужно приступать к следующей, сперва нужно постараться не утонуть в грязных тарелках. Повара советуют мыть тарелки в конвейерном порядке и начинать это делать сразу же после приготовления предыдущей партии.

«Когда приготовлены соусы, мы должны удостовериться, что все тарелки вымыты, прежде чем снова готовить. Кухонная стойка устроена так, что мойка находится рядом с плитой. Приготовив одно блюдо, мы тут же моем посуду, чтобы можно было готовить следующее», – говорит Bhattacharya.

Овощные и мясные отходы оставлять на стойке запрещено. Их сразу же сгружают в мусорные пакеты и позже выбрасывают. Тот, кто возьмёт эти правила за стандарт, станет королём или королевой кухни.